kulinarisch

Obst oder Gemüse?
Rhabarber das obstige Gemüse mit Video der BIOSpitzenköche

Mit dem Frühling kommt der Rhabarber. Noch bis Mitte Juni dürfen wir uns auf das tolle Gemüse freuen. Wir sagen, wie man frischen (Bio)Rhabarber erkennt, wie er sich im Kühlschrank hält und haben ein leckeres Rezept.

Danach steigt der Oxalsäuregehalt und die Stangen werden zu sauer. Oxalsäure ist eine Fruchtsäure wie Apfel- oder Zitronensäure. Sie sorgt für den fruchtig-sauren Geschmack. Roter Rhabarber enthält weniger Säure als grüner. Deshalb eignet er sich besonders gut zum Kuchenbacken. Die Stangen müssen kaum geschält werden. Es reicht, die gröbsten Fasern vom Stielende her abzuziehen.

Im Ökolandbau wird er unter gleichen Bedingungen im Feld angebaut. Nach zwei Jahren kann er das erste Mal geerntet werden - und anschließend fünf bis sechs Jahre lang. Wie bei allen Biolebensmitteln setzen Biobäuerinnen und Biobauern für den Anbau keine chemisch-synthetischen Dünge- oder Pflanzenschutzmittel ein.

Manche Rhabarbersorten werden bis zu zwei Meter hoch. Trotzdem kann man Rhabarber auch im geräumigen Kübel auf dem Balkon großziehen. Die Pflanzen gibt es beim Biobauern oder im gut sortierten Gartenmarkt.

Tipps für die Küche

Rhabarber sollte nur in Emaille- oder Edelstahltöpfen gekocht werden - Aluminium verfärbt sich und gibt dem Gemüse einen unangenehmen Beigeschmack, erläutert die Vereinigung Slow Food.

Rhabarber lässt sich gut aufbewahren. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt, hält er sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Verbraucher können ihn aber auch einfrieren: Dazu die Stangen waschen und in Stücke schneiden. Die Stücke auf einem kleinen Blech verteilen und etwa zwei Stunden anfrieren lassen. Erst danach in Gefrierbeutel oder Dosen füllen und wieder ins Gefrierfach legen.

Frühling in Zartrosa: Rhabarbertartar und Kalbscarpaccio

Wie schmeckt der Frühling? Bei BIOSpitzenkoch Rainer Hensens nach raffiniertem Kalbs-Carpaccio mit mariniertem Spargel und Rhabarbertartar. Mit weißem und grünem Spargel, frischen Gartenkräutern und -blüten und zartrosa Rhabarber zeigt Hensen den Gästen seiner Genussschule in Randerrath bei Aachen, wie man "den Frühling auf dem Teller" bringt.

Das Kalbscarpaccio à la Hensen: Hauchdünne Scheiben vom Kalbsfleisch füllt er mit einer frischen Kräuter-Champignon-Creme zu zart schmelzenden Kügelchen. Der Spargel wird mit knackigen Radieschen in einer Apfel-Balsamessig-Marinade in der Pfanne kurz angebraten und auf dem Teller zum Carpaccio angerichtet.

Und der Rhabarber? Der vollendet als raffiniertes Tartar Hensens Gruß aus der Frühlingsküche. Dafür werden die zartrosa Stangen mit Schale in kleinste Würfelchen geschnitten. Hensen gleicht die milde Säure mit nur einer kleinen Prise Rohrzucker aus. 

Quelle: oekolandbau.de